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        1. 專家課堂

          吉林省榆鄉食品品牌榮譽
          2019年9月9日
          長春日報第5版介紹榆鄉豆制品
          2019年9月9日

          豆制品的營養主要體現在其豐富蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似,同樣豆制品也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質,含有維生素Bl、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇,因此,有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆類和豆制品。對健康群體而言,營養來源單一是不可取的,豆制品可以做為蛋白質的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分。
          豆制品膳食搭配原則:
          1.豆腐和魚配,營養可加倍
          2.豆腐配肉蛋,營養高過半
          3.豆腐配海帶,加碘又補鈣
          4.豆腐配蘿卜,身體不受拙
          豆漿的營養價值與“搭配禁忌”
                大豆富含豐富的營養價值,在豆類中居于首位,因此常用來制作各種豆制品,例如豆漿、豆腐等。在加工過程中,其中的營養成分會由于生產工藝等原因發生不同的變化。
          營養價值
          豆漿:心腦血管保健液
                豆漿含有豐富的植物蛋白,磷脂,維生素B1、B2,煙酸和鐵、鈣等礦物質。所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂具有降低人體膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效,還具有增強免疫力、延緩肌體衰老的功能,被譽為“心腦血管保健液”。
                豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力,特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌癥的概率要比常喝豆漿的人提高50%。
          豆漿的“搭配禁忌”
          一、豆漿與雞蛋
               “豆漿不能與雞蛋同吃”是關于豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有二:一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能抑制蛋白質的消化,降低營養價值”;二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,降低營養價值”。
                第一條有點靠譜,大豆的確含有一些胰蛋白酶抑制物,會抑制胰蛋白酶的消化作用,降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了喝,原因之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。如果不這么做,那么不僅是雞蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也會受影響。
                第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶,純屬是跟自己過不去。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個詞,想當然地進行了一番“推理”,于是就流傳開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質。它本身也是一種蛋白酶抑制物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶,雞蛋的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。當然,它還是一種過敏原。如果豆漿中真有某種成分與它結合,使之失去活性,倒是好事。
                所以,豆漿和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌,還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。
                另一條禁忌是“不能用豆漿來沖雞蛋”,理由跟上面相同。不過這個結論倒沒錯:熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌和過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生不良后果。尤其是那種受人推崇的“走地雞”,下蛋的環境實在不敢恭維,通常衛生條件難以保障,含有致病細菌的可能性就更高。
          二、豆漿與糖
                許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條“禁忌”是“不能加紅糖”,原因是“紅糖中含有有機酸,會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉淀,從而降低營養價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸,豆漿中本來就沒有什么鈣,豆漿的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有,當然也就無所謂“損失”。而有機酸與蛋白能否結合,結合之后是否能被消化,本身也是沒譜的事情。即便是真的,紅糖中那點有機酸相對于豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟罷了。
                還有人說白糖也不要加,因為“糖在體內轉化成酸,會結合體內的鈣或者蛋白質,影響鈣和蛋白質的吸收”。這種說法更離譜。糖轉化成酸是在吸收之后,跟消化道內的鈣和蛋白質沒有碰面的機會。人體都會攝入碳水化合物,最后在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此破壞性的話,那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。
          當然,對于多數人來說,食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度,減少熱量攝人,不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量,而不是說糖跟豆漿一起吃就有什么危害。
          三、忌喝未煮熟的豆漿。
                很多人喜歡買生豆漿回家自己加熱,加熱時看到泡沫上涌就誤以為已經煮沸,其實這是豆漿的有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現象,并非沸騰,是沒有熟的。沒有熟的豆漿對人體是有害的。因為豆漿中含有兩種有毒物質,會導致蛋白質代謝障礙,并對胃腸道產生刺激,引起中毒癥狀。預防豆漿中毒的辦法就是將豆漿在100℃的高溫下煮沸,就可安心飲用了。如果飲用豆漿后出現頭痛、呼吸受阻等癥狀,應立即就醫,絕不能延誤時機,以防危及生命。
          四、忌裝保溫瓶。
                豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質,在溫度適宜的條件下,以豆漿作為養料,瓶內細菌會大量繁殖,經過3~4個小時就能使豆漿酸敗變質。
          五、忌喝超量。
                一次喝豆漿過多容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。
          六、忌空腹飲豆漿。
                豆漿里的蛋白質大多會在人體內轉化為熱量而被消耗掉,不能充分起到補益作用。飲豆漿的同時吃些面包、糕點、饅頭等淀粉類食品,可使豆漿中蛋白質等在淀粉的作用下,與胃液充分地發生酶解,使營養物質被充分吸收。
          七、忌與藥物同飲。
                有些藥物會破壞豆漿里的營養成分,如紅霉素等抗生素藥物。

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